Silakkaa valkosipuli- ja sinappi-tilli-kastikkeessa

Silakkaa on noussut lokakuussa niin reippaasti, että ollaan oltu vähän ihmeissä niitten kanssa. Savusilakkaa on edelleen vähän jääkaapissa. Viime viikolla kalamies nosti paria kokoluokkaa silakkaa. Oli alle ja yli 17 cm. Niitä pienempiähän neuvotaan syömään vaikka pari kertaa viikossa, mutta isompia pitäisi lasten, nuorten ja hedelmällisessä iässä olevien vältellä. Kun ei kuuluta noihin väestöryhmiin, niin isoa silakkaa on syöty, jos saadaan. Niinpä tehtiin koko satsista fileitä. Pienemmät päätyivät silakkapihveiksi, jotka kotona tehtynä ovat eri tuote kuin työmaaruokaloitten yleensä jokseenkin kovat läpyskät, kuten olen tainnut ennenkin mainita. Töissä ollessa toki syötiin silakkapihviä, jos sen nimistä ruokaa nähtiin.

Silakoita pitää ”kypsyttää” pari vuorokautta jääkaapissa. Muuten ruotojen irrottaminen on työlästä. Maustesilakan teko alkaa silakan perkaamisella ja fileoinnilla. Isot kalat olisi voinut perata niin, että leikkaa mahaliepeen pois, mutta tein  tällä erää kaikki samalla tekniikalla. Fileitten irrottaminen nahasta aloitetaan pääpuolesta. Sormi ujutetaan fileen ja nahan väliin. Näin edetään suunnilleen puoleen väliin filettä. Loppu lähtee yleensä vetämällä fileen loppuosa varovasti irti nahasta. Mahaosan lihaton reunus jää nahkaan kiinni, samoin selkäevä ja koko selkäpuolella kulkeva fileestä erillinen osio, jossa on rasvaa ja joskus hentoja ruotoja. Kun toinen puoli on irrotettu, tehdään toinen puoli samalla tavalla. Jätetään selkäpuolen keskiosa ja mahariekale nahkaan kiinni. Näin saadaaan siistejä fileitä.

Nahattomien fileitten teko on vähän työlästä. Siksi kannattaa valita siihen isoimmat silakat. Tänä vuonna kalat ovat olleet melko rasvaisia, joten nahanpoistossa sormi helposti lipsuu. Siinä voi käyttää apuna vaikka talouspaperia. Joka tapauksessa jotain käsipyyhettä kannattaa pitää lähettyvillä, koska käsiin tarttuu rasvaa ja kalan kudosnestettä. Meillä oli myös pieni apulainen, joka ei kylläkään päässyt käpälöiksi silakoihin. Enkä raaskinut siihen käsiäkään kuivata.

Kun kauniita, nahattomia fileitä on sopiva määrä, niin tehdään niille raakakypsytysliemi. Meillä oli fileitä vajaa kilo. Liemeen tulee noin 1 dl etikkaa, käytin viinietikkaa, 5 dl vettä, noin teelusikallinen suolaa ja kourallinen mustapippuria. Olen kiehauttanut liemen, että se saa pippurin makua. Tämän jälkeen jätetään liemi jäähtymään. Jos silakat laittaa kuumaan liemeen, saadaan keitettyjä etikkasilakoita, mikä ei tällä erää ollut tarkoitus.

Silakat kaadetaan jäähtyneeseen liemeen, josta pippurit on siivilöity, ja sekoitetaan varovasti heiluttelemalla kulhoa ja tarpeen mukaan vähän lusikalla auttaen, että liemi menee kaikkien fileitten väliin. Sitten nukutaan yön yli nähden unia ihanista silakkaruuista. Seuraavana päivänä silakat ovat muuttaneet väriään pinnalta valkoisiksi. Toisin sanoen niissä on tapahtunut happokypsyminen ja ne ovat kohta valmiita sekoitettaviksi maustekastikkeisiin. Fileet kannattaa valuttaa kunnolla, ettei kastikkeista tule vetisiä. Valutetuistakin fileistä irtoaa jonkin verran nestettä, joka löysyttää kastiketta.

Meillä oli paria lajia sinappia. Toinen oli Hangon laatua, joka oli melko ärtsyä, vaalean keltaista ja makeahkoa. Toinen sinappi oli perinteinen Auran, tummemman sävyinen, suolaisempi. Laitoin molempia, yhteensä pari ruokalusikallista. Kastikkeeseen sekoitetaan öljyä noin desilitra. Minulla annostelu taisi jäädä niukaksi, koska periaatteessa kastikkeita olisi pitänyt olla yhtä paljon. Sinappikastiketta minulla oli selvästi vähemmän kuin toista. Öljy pitää sekoittaa sinappiin vähitellen, ettei kastike juoksetu. Homma ei ole niin tarkkaa kuin majoneesin teko, mutta parempi, kun ei hätäile. Mausteeksi tulee reilu ruokalusikallinen sokeria, reilu teelusikallinen suolaa, vähän etikkaa, pullonkorkillinen suunnilleen, ja lopuksi tietysti runsaasti tilliä.

Valkosipulisilakkaan laitoin purkillisen eli 1,5 dl Valion ranskankermaa, jonka rasvapitoisuus on 28%. Siihen samat suola- ja sokerimäärät kuin sinappisoosiin. Tähän tietenkin valkosipulia, pari reilun kokoista kynttä murskasin sekaan. Lisäksi laitoin silputtua persiljaa, jota olen ennenkin käyttänyt tässä variaatiossa. Persiljaa kasvaa pihalla edelleen.

Kun kalat on hyvin valutettu, ne jaetaan kastikeastioihin. Meillä ruuanvalmistusastiat ovat muovisia jäätelökippoja, jotka ovat siitä käteviä, että niissä on kannet valmiina. Kastiketta pyöritellään fileisiin jälleen varoen kalojen liikaa rikkoutumista. Ja sitten taas nukutaan yön yli nähden entistä kiivaammin unia ihanista silakkaruuista.

Seuraavana päivänä rasioissa on vähän kaloista erittynyttä nestettä. Se sekoitetaan tuotteeseen - jälleen varotaan, ettei rikota kaloja. Meillä tykötarpeiksi tehtiin perunamuusia jauheesta - ja sekaan persiljaa. Keitetyt perunat olisivat olleet sivistyneempi versio, mutta vanhuus on tehnyt mukavuudenaluiseksi enkä ole viitsinyt ruveta perunarumbaan, vaikka paikkakunnan puutarhakaupasta saisi varmaan erityisesti silakan kanssa yhteensopivia perunoita.

Afiyet olsun!

Silakat maustekastikkeessaan ovat periaatteessa ns. puolisäilyke. Ne säilyvät jääkaapissa viikon, parikin, vaikka niissä ei ole muuta säilöntäainetta kuin happo ja mausteet. Meillä silakoitten säilyvyys on huonompi. Niitä ei tahtonut jäädä seuraavaan päivään.