perjantai 24. elokuuta 2012

Kantarellisoosia ja kuhafilettä




















Meillä kantarelleista tehdään useimmiten jonkinlaista soosia. Siinä ovat pääosassa kantarellit. Lisukkeita tulee sen verran, että saadaan sideainetta, joka pitää sienet kasassa.

Reilun satsin soosia saa, kun ottaa pari litraa sieniä, nipun tuoreita sipuleita tai pari keskikokoista tavallista keltasipulia, pari desiä kermaa tai maitoa, persiljasilppua ja vähän mausteita.

Käytän ruuanvalmistuksessa aika paljon mikroa. Sinne pistän sienetkin siksi aikaa, että ne kutistuvat ja luovuttavat suurimman nestemääränsä. Otan nesteen talteen ja käytän soosin liemenä kerman tai maidon lisäksi. Tuoreita sipuleita ei tarvitse kummemmin käsitellä, mutta jos sipulit ovat pitempään varastoituja, käytän nekin mikrossa kuullottumassa.

Kuivaksi puserretut sienet laitetaan sipulien kanssa rasvaan tirisemään. Rasvana käytän voita ja öljyä, usein vähän kumpaakin. Valmis seos, vaikkapa Oivariini on myös käyttökelpoista. Teflonpannulle ei tarvitse laittaa hillittömästi rasvaa, sen verran kuitenkin, että sieni-sipuliseos saa väriä. Levy saa olla pienellä lämmöllä ja seosta sekoitellaan silloin tällöin.

Kun sienet ovat lopullisesti kuivahtaneet ja näyttävät rupeavan ruskistumaan, laitan seokseen vähän vehnäjauhoa. Kun jauhon sekoittaa sienten kanssa, ei soosiin tule kokkareita. Paistetaan tätä seosta vielä vähän aikaa, että jauho saa kypsän maun. Sitten hulautetaan sekaan nesteet ja annetaan muutama minuutti porista pienellä tulella.

Persilja on mielestäni oivallinen aineosa kantarellien kanssa, varsinkin sileälehtinen, jota yleensä kasvaa meidän pihalla. Valkopippuriin olen jotenkin tykästynyt tässä ruokalajissa. Pieni loraus soijakastiketta antaa sopivasti suolaa. Jos ei halua käyttää soijakastiketta, laitetaan pieni ripaus suolaa. Persilja kannattaa lisätä melko loppuvaiheessa keittämistä, samalla kun muutkin mausteet. Jos soosi on kovin tuhtia, lisätään tilkka vettä, jos liian vetistä, annetaan kiehua pienellä tulella ilman kantta.

 


  
Koko prosessiin menee ehkä puoli tuntia. Kun soosi on valmista, on aika paistaa kuhafileet. Ne on hyvä ottaa jääkaapista suunnilleen samaan aikaan, kuin soosin valmistus alkaa. Siten ne kypsyvät tasaisemmin. Jälleen pannuun voita ja öljyä, fileet niin päin, että kalan ”ulkopuoli” tulee ensin ylöspäin. Jos kala on kovin tuoretta, se käpristyy ja näin päin se on helpompi käsitellä. Fileen koosta riippuen paistoaika on 3-5 minuuttia per puoli. Kun file on käännetty, kannattaa tarkkailla, milloin se rupeaa halkeilemaan päältä. Siinä vaiheessa se on kypsä, mutta ei kuiva.

 


Jotkut laittavat kalaan suolaa ennen paistamista. Itse laitan suolan valmiiksi paistettuun kalaan. Pieniin fileisiin usein riittää se suola, mitä on paistovoissa. Kun valmiit fileet nostetaan tarjoiluastiaan, puristetaan päälle sitruunaa. Jotain vihreää kannattaa myös silputa päälle. Tilli on tietenkin hyvä, klassinen lisuke. Yhtä hyvin voi käyttää persiljaa tai ruohosipulia.
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
Afiyet olsun!
 
 



keskiviikko 8. elokuuta 2012

Kantarellien puhdistus

Kantarelleja on ollut Lounais-Suomessa heinäkuun alkupuolelta lähtien. Joskus ollaan poimittu niitä jo juhannuksena, mutta sienet ovat kovin arvaamattomia. Joskus niitä nousee, joskus ei. Toissa vuonna oli suuri tatti-invaasio, joka kesti noin viikon. Tatit nousivat elo-syyskuun vaihteessa. Mutta nyt on kantarelleja noussut kohtuullisesti, ja satokausi voi kestää vielä aika pitkään. Kantarellit säilyvät metsän uumenissa, koska niihin eivät iske sienisääsken toukat, jotka ovat kovin persoja tateille.

Olen käynyt tänä vuonna pari kertaa varta vasten sienessä. Mustikkareissuilla sieniä löytyy väistämättä, ja otan ne talteen muovipussiin, jota pidän yleensä mukana marjareissuilla. Pienet kantarellimäärät eivät pahasi ruttaannu muovipussissakaan, mutta isommat määrät kyllä kannattaa poimia kunnon pärekoriin.




















Kotona kaadan saaliin sanomalehden päälle. Helsingin Sanomien nykyinen koko on tähän sopiva. Vahinko, että ensi vuonna lehti pienenee. Pitänee poimia pienempiä määriä sieniä kerrallaan. : ) Lehdessä on tietenkin painomustetta, mutta se ei ole myrkyllistä eikä sieniin tule lehdestä ainakaan meidän perheen makuaistia häiritsevää sivumakua.


Kantarellit säilyvät jääkaapissa helposti muutaman päivän, jopa pari viikkoa. Mutta ei niitä kannata säilytellä, vaan laittaa ruuaksi mahdollisimman tuoreena. Oma suosikkini on soosi, jossa sienet ovat tunnistettavassa muodossa. Ainakin pienehköt kantarellit kannattaa mielestäni jättää kokonaisiksi. Isompia voi vähän musertaa, että ainekset kypsyvät tasaisesti. Soosia voi tarjoilla sellaisenaan perunan tai pastan kaverina. Se sopii myös kalan tai lihan lisukkeeksi. Kantarellimunakas on myös herkullinen ruoka, jonka saa nopeasti kasaan vaikkapa tähteeksi jääneestä soosista.